این ترکیب حاصل تجزیۀ قندهاى ساده (مونوساکاریدها) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدى است، که طى عمل‌آورى شهد در کندو در صورتى که میزان فروکتوز و اسید کافى باشد آغاز مى‌شود.
در حقیقت فعالیت اینورتاز و دیاستاز موجب تشکیل HMF مى‌گردد و مانند سایر واکنش‌هاى شیمیایى با گرما تسریع مى‌شود.
ترکیب شیمیائى یک نوع عسل که تیپ عسل روشن دشتى محسوب مى‌شود به قرار زیر است.
گلوکز 35/40 درصد - لو 34/9 درصد - ساکاروز 6/05 درصد - صمغ ( gomme ) و دکسترین 0/17 درصد - مواد آلبومینوئید 0/50 درصد - مواد معدنى 0/40 درصد که 0/15 آن سولفات‌هاست - انورتین 0/25 - اسید فرمیک (جوهر مورچه) 0/019 آب 21/61 و ویتامین‌ها.
مواد تخمیرى یا مخمرها: انورتاز - آمیلاز - کاتالاز (پراکسیداز، لیپاز)
مواد معدنى: پتاسیم، آهن، فسفر، کلسیم، ید، منیزیم، سرب، منگنز، آلومینیم، مس، گوگرد، کرُوم، لیتیوم، نیکل، روى، اسمیوم، تیتانیوم، سلی، سدیم.
مطالب مرتبط :
درباره این سایت